Fiche technique de fabrication N°5225
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,751 €
Prix de revient TTC Total :
24,044€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 574,972 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un gratin de pommes et poires cuites, avec une croûte sucrée aux noisettes. Une sauce au caramel et au beurre salé l'accompagne. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Pommes Jonagold |
kg |
1,600 |
|
| Poires passe crassane |
kg |
1,600 |
|
| Beurre |
kg |
0,120 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,600 |
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0,004 |
| Crumble |
| Beurre |
kg |
0,180 |
|
| Farine |
kg |
0,240 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,140 |
|
| Noisettes en poudre |
kg |
0,240 |
| Caramel beurre salé |
| Beurre |
kg |
0,200 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,800 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher, laver et citronner les fruits.
Détailler en cubes. |
|
|
| 302 |
Sauter les fruits Sauter les fruits au beurre.
Parfumer à la cannelle. |
|
|
| 303 |
R??aliser le crumble Réunir la farine, la poudre de noisette et le sucre semoule.
Sabler avec le beurre. |
|
|
| 304 |
Cuire les crumbles Dresser les fruits sautés dans des petits plats creux.
Parsemer de crumble.
Cuire au four à 180°C, pendant 20 minutes environ. |
|
|
| 305 |
R??aliser la sauce caramel beurre sal?? Cuire le caramel à sec jusqu'à la couleur brun clair.
Décuire avec le beurre ajouté en parcelles et saler.
Réserver. |
|
|
| 306 |
Dresser sur assiette. |
|
|
|
